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prodotti sicuri
 
 
prodotti sicuri
 

a cura del Dott. Cav. Gianluigi Marchionni
(esperto di sicurezza alimentare)

Prodotti sicuri:

l’importanza di persone qualificate e formate nel settore alimentare


Una cosa molto importante per l’ottenimento di un prodotto di qualità e igienicamente sicuro è considerare la fase distributiva parte integrante della filiera produttiva, che rappresenta l’anello d’unione tra produttore e consumatore. Diventa quindi necessario stabilire appositi protocolli che regolano questa operazione, considerata fondamentale al pari di tutti i trattamenti tecnologici. Essa non ha quindi un ruolo secondario, anzi, se non ben condotta potrebbe vanificare tutti gli sforzi intrapresi nei passaggi della filiera produttiva. È bene ricordare anche che il Reg. CE 852/2004 comprende tra le imprese del settore alimentare anche quelle che svolgono attività di deposito, distribuzione, vendita o fornitura di prodotti. Tra le ditte di distribuzione sono da considerare sia i punti vendita (negozi, GDO e vendita ambulante) sia le diverse forme di ristorazione commerciale e collettiva. Un denominatore comune che queste differenti attività dovrebbero avere è quello di prestare particolare attenzione alla progettazione e alla realizzazione di strutture idonee in termini di spazio fisico, illuminazione, aerazione e attrezzature. Questo permette di garantire la qualità del loro sistema e una maggior sicurezza igienica dei prodotti. In termini di pianificazione, non devono essere trascurate quelle aree in cui si effettua lo scarico, il ricevimento, la movimentazione e lo stoccaggio delle merci. Queste operazioni hanno infatti un rilievo primario per assicurare un buon risultato finale.

È importante che lo scarico e tutte le successive movimentazioni siano effettuate con ordine e con cura per evitare che si verifichino diverse situazioni:

• schiacciamenti e rotture indesiderate;
• controlli in accettazione dell’integrità degli imballi, delle date di scadenza, della temperatura (nel caso degli articoli più deperibili);
• stoccaggio effettuato in maniera tale che la merce venga disposta ordinatamente secondo la una logica detta di First in First out (per cui ciò che arriva per primo deve essere subito venduto o utilizzato, come nel caso di materie prime);
• prodotti collocati in celle a temperatura adeguata (qualora venga prevista dalla legge una particolare temperatura).

Oltre alla progettazione di spazi idonei che permettano lo svolgimento delle azioni dovrebbero essere approntati dei protocolli comportamentali per il personale di reparto, i magazzinieri, gli addetti allo scarico e movimentazione fino al responsabile del punto vendita. Tutte queste figure devono essere opportunamente formate relativamente al peso del loro ruolo e istruite in materia di alimentazione, evidenziando quali possono essere i pericoli per i cibi e le conseguenze negative derivanti da un lungo comportamento errato. Va precisato che nella realtà tali accorgimenti non vengono attuati: lo scarico avviene senza ispezione alcuna da parte delle persone preposte allo scopo, eludendo le verifiche su come tale merce è stata trasportata e sul mantenimento della catena del freddo (relativamente a quei prodotti assoggettati a una temperatura condizionata). Per quanto riguarda il settore della vendita alimentare, che in alcune realtà prevede anche la manipolazione degli stessi (macellerie, gastronomie), la messa in commercio deve essere conforme alle specifiche di leggi o norme interne. Questo significa che è necessario fare dei controlli continui:

• sulle confezioni, verificandone l’integrità, l’assenza di difetti apparenti e la presenza di sigilli e marche a valenza fiscale e sanitaria;
• sull’etichettatura, vale a dire date di scadenza (TMC termine minimo di conservazione), denominazione di vendita, procedure di conservazione, peso e prezzo;
• sulle modalità di esposizione ovvero visibilità, accessibilità, temperatura adeguata, linee di massimo carico per i frigoriferi;
• sull’igiene dei locali e delle attrezzature di esposizione che, oltre a essere pulite regolarmente, devono essere dotate di una protezione che separi la materia prima dal cliente (il quale rappresenta una notevole fonte di contagio);
• sull’igiene personale e vestiario del dipendente e, nel caso in cui è prevista la manipolazione degli alimenti, ci deve essere una verifica del corretto utilizzo degli spazi e delle attrezzature in funzione dell’uso specifico previsto e l’applicazione delle idonee modalità di lavorazione (la verifica del periodo di sosta dei prodotti a temperatura non controllata).

È fondamentale che chi è addetto alla distribuzione non sia adibito al confezionamento o addirittura svolga altri compiti come ad esempio occuparsi della cassa (contaminazione crociata), ma si attenga alle istruzioni riguardanti il comportamento dell’organico. Per ridurre al minimo le possibilità di trasmissione bisogna seguire alcune norme comportamentali di seguito elencate:

• indossare indumenti lindi e mantenere un alto grado di pulizia personale;
• lavarsi accuratamente le mani con saponi ad azione disinfettante prima di iniziare il lavoro e dopo ogni assenza dalla propria postazione o un qualsiasi momento in cui le mani possono essersi sporcate (in particolare dopo essere stati in bagno);
• togliersi anelli, bracciali e altri oggetti che non possono essere resi adeguatamente igienici quando si manipolano materie prime con le mani;
• se vengono utilizzati guanti, mantenerli integri e puliti. Devono essere di materiale impermeabile (a meno che ciò non sia compatibile con il lavoro richiesto) e possibilmente colorati interi o a pezzi per distinguersi con gli alimenti;
• indossare retine per capelli, fasce sul capo, copricapi o altri mezzi per tenere raccolti i capelli. Similmente per la barba;
• non tenere abiti personali o fare in modo che siano coperti da vestiario protettivo del tipo usa e getta;
• non consumare cibi o bevande;
• non fare uso di tabacco nelle aree in cui gli alimenti e gli ingredienti sono esposti;
• coprire tutti i tagli e le escoriazioni con medicazioni impermeabili e ben visibili;
• non tossire, starnutire e parlare senza protezione. In tal caso, valutare se per operazioni a contatto ravvicinato con la merce non sia il caso di dotare i dipendenti di mascherine protettive;
• pulire le superfici a fine lavorazione;
• prendere qualsiasi altra precauzione per prevenire il contagio da microrganismi e sostanze estranee come sudore, capelli, cosmetici, tabacco, prodotti chimici, medicinali, ecc.

Nel caso l’operatore presenti forme quali epatite infettiva, diarrea, vomito, febbre, gola infiammata, eruzione cutanea, ferite infette e secrezioni purulente da orecchio, occhio e naso deve informare il datore di lavoro il quale provvederà alla sospensione momentanea dell’operatore stesso. È importante che coloro che maneggiano materie prime siano a conoscenza del pericolo che può comportare applicare pratiche non igieniche per cui è bene che il personale incaricato di rilevare le carenze igieniche o la contaminazione dell’articolo abbia un bagaglio di istruzioni e/o esperienza tale da consentirgli di impegnarsi con la giusta competenza per la produzione di un alimento sicuro.

Una forma di distribuzione dalle dimensioni per nulla trascurabili riguarda il commercio ambulante. I problemi igienici in questo settore sono enormi poiché si tratta di esercenti soggetti a spostamenti continui con evidenti problematiche riguardanti la conservazione della merce e la scelta di ambienti ideali per lo svolgimento dell’attività stessa. Le norme igienico-sanitari per effettuare la distribuzione in maniera corretta sono riportate nelle regolamento di esecuzione della legge del 28 marzo 1991, n. 112. È fondamentale che il mezzo di vendita (sia esso un chiosco, banco o automezzo) sia posizionato vicino a un allacciamento idrico, a uno scarico fognario per la raccolta delle acque reflue e a una rete elettrica e sia organizzato in modo da garantire la sicurezza del prodotto. Bisogna ricordare che i materiali utilizzati per la costruzione di banconi e pedane devono essere facilmente lavabili e le aree circostanti possibilmente pulite e lontane dal traffico. Particolare attenzione va rivolta agli automezzi adibiti al trasporto e al commercio di alimenti deperibili quali carne e pesce. Devono avere l’autorizzazione sanitaria, garantire la temperatura prevista dalla legge per il mantenimento delle merci e quindi essere provvisti di banchi refrigerati per il posizionamento durante la vendita. È molto facile che in questo tipo di occupazione l’addetto riceva anche i soldi e si occupi di spostamenti di imballi, mentre sarebbe utile che i compiti siano svolti da persone diverse o quantomeno si faccia uso di pinze e/o guanti nel prendere il cibo. Un decisivo ruolo nella distribuzione dei prodotti è svolto dalle forme di ristorazione collettiva e commerciale che per motivi legati all’urbanizzazione, industrializzazione e di conseguenza alle mutate abitudini di vita, rappresenta nella nostra società un fenomeno in crescita. Questo tipo di processo comprende molti stadi da gestire in modo corretto per la salvaguardia della salute del cittadino. Le mansioni svolte dal ristoratore riguardano le fasi di ricevimento, stoccaggio, cottura, manipolazione dei cibi cotti, riscaldamento e servizio. I parametri da tenere sempre sotto controllo sono le temperature, l’igiene e la professionalità del personale che deve saper maneggiare le materie prime con le dovute precauzioni. Un’attività di distribuzione e quindi di servizio del piatto al consumatore rappresenta un momento molto delicato dal punto di vista igienico che spesso viene trascurato. Il problema, forse meno importante per i ristoranti dove la pietanza viene elargita appena preparata dal cameriere, assume invece un rilievo notevole quando si parla di mense, self-service e pasto trasportato. La caratteristica comune a queste forme di ristorazione è rappresentata dal fatto che la preparazione avviene alcune ore prima e in molti casi anche il giorno precedente alla distribuzione. Per evitare la trasmissione e il successivo sviluppo di microrganismi che possono nuocere alla salute umana è di estrema importanza, oltre a una corretta manipolazione (professionalità degli operatori), che vengano rispettate le temperature per il mantenimento dei piatti già pronti. Il pasto caldo deve essere mantenuto a 65°C dalla cottura o il riscaldamento fino a quando arriva nel piatto, quello freddo a 5°C, per cui le mense e i self-service devono essere dotati di carrelli riscaldanti o refrigerati. I cibi pronti non possono sostare a temperatura ambiente, cioè vanno evitate quelle condizioni termiche che favoriscono la proliferazione microbica. Quando è prevista la presenza di una persona addetta al servizio questa deve essere istruita affinché operi nel modo più idoneo, mentre per quanto riguarda i piatti esposti (dove ci si serve da soli) è bene che la disposizione delle pietanze sui banchi sia effettuata in modo tale da ridurre possibili contagi da parte del consumatore. I piatti dovranno avere un’adeguata protezione al fine di minimizzare le possibilità di contaminazione salivare da parte del cliente. Se si pensa ai locali che esercitano questo tipo attività emerge che esistono carenze, soprattutto di ordine strutturale, che a volte possono essere proprio la causa di una scorretta gestione per quanto concerne il lato igienico sanitario e la scarsa preparazione del personale in materia. Ancora una volta si evince come la formazione sia la base per garantire prodotti sicuri e di qualità.